Adaptation culinaire
Je dois avouer que lorsque je suis arrivée en Turquie, certains plats culinaires ne correspondaient pas vraiment aux goûts auxquels j’avais été habitué en France. Par exemple, servir des plats salés avec du yaourt à l'ail. Ça ne passait vraiment pas, moi qui était habituée au yaourt aromatisé fraise, vanille citron etc... De même pour le petit déjeuner salé.
Les petits déjeuner turques sont très copieux, œufs, fromage, olives, tomates concombre etc. Bref ! Un vrai repas complet dont j’avoue je ne peux plus m'en passer à présent. A l'époque, j'étais plutôt en mode café au lait, tartine de pain et confiture. Fort heureusement avec le temps, mes préjugés ont disparu et surtout mes goûts ont changé.
Aujourd’hui je voudrais vous partager une recette de feuilles de vigne farcies. C'est une recette qui n’existe pas seulement en Turquie mais aussi en Grèce et dans presque tous les pays du moyen orient. En Turquie, on peut retrouver les mêmes plats dans différentes régions mais cuisinés différemment. Il en va de même pour les feuilles de vigne farcies qu'on appelle ici Yaprak Sarmasi (ça veut dire enrouler) et non Dolma comme j'ai pu le lire dans certains articles culinaires.
Les différentes sortes de Sarma
Il y a deux sortes de Sarma, soit à la viande hachée ou à l'huile d’olive. En Turquie, c‘est comme cela qu'on les différencie. Et comme je le disais, dépendamment des régions, les ingrédients de la farce peuvent plus ou moins varier mais la base étant toujours le riz. Les épices seront différentes d‘une région à l’autre où même d’une cuisinière à l’autre.
Les sarmas à l'huile d’olive sont servis comme meze qui sont en général des petites salades que l’on met sur la table, ça peut être de la salade d'aubergine,de poivrons, humus etc.. On les prépare souvent aussi pendant les fêtes religieuses pour les offrir aux invités, alors que ceux à la viande hachée sont plus souvent consommés comme plat principal .
Au début je n‘étais pas très fan de ces petits (mets) farcis, en fait je ne mangeais que la garniture et je laissais de côté la feuille. Je sais que ce n'est pas très poli mais heureusement avec le temps, j‘ai affiné mon palais et maintenant j‘adore cela.
Saviez vous qu’il existe aussi des sarmas avec des feuilles de cerisier, de betes et de choux blanc ou vert ? Mais bon moi mes préférés ce sont les feuilles de vigne. Avant de passer à la recette je voudrais vous partager quelques explications sur les méthodes de conservation des feuilles de vigne.
Méthodes de conservation
La récolte des feuilles de vigne débute au mois de mai, c’est ce qui annonce le début de l'été. Les feuilles de vigne continuent de couronner nos tables pour être consommées tout au long de l' année.
Le marinage (saumure) et la mise en bouteille sont les principales méthodes de conservation des feuilles de vigne.
Alors, à quoi devons-nous faire attention lors du choix de la feuille de vigne?
Tout d'abord, les feuilles doivent être très fines et de couleur claire, leurs surfaces ne doivent pas être très striées. Et les feuilles ne doivent pas non plus être déchirées ni abîmées.
Les feuilles de vigne sont cultivées dans la région égéenne, la région du sud-est mais aussi en Anatolie centrale. Grâce aux modes de conservation on peut les consommer tout au long de l' année.
La méthode de conservation la plus courante est la saumure :
- Pour la saumure on utilise des feuilles fraîches.
- Les paquets que l’on appelle «el» sont formés en plaçant 10 à 15 feuilles avec leurs faces brillantes les unes sur les autres.
- Les paquets de feuilles sont placés dans une large bassine.
- On fait bouillir de l’eau salée dans une marmite qui est ensuite versée sur les paquets de feuille.
- Il faut mettre suffisamment d'eau pour couvrir les feuilles que l’on va laisser mariner environ 2-3 heures puis on les retire en pressant légèrement l'eau.
- Les paquets de feuilles sont doucement pliés en deux et pressés dans un bocal en verre.
- Il est nécessaire de saupoudrer un peu de gros sel entre les feuilles.
- Une fois le bocal plein, placer au-dessus une pierre propre de manière à ne plus laisser sortir de bulles d'air ou bien, on peut placer un sac de congélation propre (en fait il faut qu’il y ait une pression sur les feuilles pour qu’il ne reste plus d’espace entre elle donc moins d'air) qu’on place sur le haut du bocal et ensuite on referme le couvercle.
- Enfin, les feuilles préparées sont conservées dans un endroit frais à l‘abri de la lumière.
- Les feuilles en saumure préparées en mai et juin peuvent être dégustées tout au long de l'hiver.
La deuxième façon de conservation est la mise en bouteille:
- Pour la mise en bouteille, on choisit des bouteilles en plastique de 1,5 à 5 litres, dont l'intérieur est au préalable complètement séché.
- On prépare des paquets de 5 à 10 feuilles que l‘on place dans la bouteille en les pressant bien les unes contre les autres.
- Le détail important de la mise en bouteille c’est le remplissage des feuilles afin qu'il n'y ait pas d'air dans la bouteille.
- Puis on referme le bouchon.
- Ensuite, les bouteilles sont stockées dans un endroit non exposé à la lumière, en attendant que la couleur des feuilles vire au jaune.
- Lorsque les feuilles commencent à jaunir, on ouvre le bouchon de la bouteille, s'il reste de l'air dans la bouteille, il est complètement retiré et le bouchon est à nouveau fermé hermétiquement.
- De cette façon, vous pouvez continuer à conserver vos feuilles pendant longtemps.
Moi je préfère la méthode de la saumure car les feuilles sont conservées dans du verre et non du plastique. Passons donc à la recette !!
Feuilles de vigne farcies à la sauce au beurre
Ingrédients :
- 1/2 kg de feuilles de vigne en saumure
- 1 verre de boulgour concassés
- 1 verre et demie de riz
- 300 g de bœuf haché mi-gras
- 2 cuillères à soupe de beurre (fondu)
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de purée de tomate
- 1 cuillère à dessert de cumin, de poivre noir, de piment rouge moulu, du sel, 1/2 bouquet de persil haché très finement
Pour la sauce :
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de purée de tomate
- 1 cuillère à soupe de purée de poivron rouge
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1,5 verre d eau
- Sel
Préparation :
La veille, lavez les feuilles en changeant l’eau plusieurs fois (car il y a beaucoup de gros sel entre les feuilles) jusqu'à ce qu’elle devienne propre, et que les feuilles soient débarrassées du sel. Puis laissez les égoutter dans une passoire.
Pour la garniture :
- Lavez le riz, mettez-le dans un récipient avec le boulgour et mélangez.
- Dans un autre récipient, mélangez la viande hachée, les oignons très finement hachés, l'ail et le persil, évitez les “blender” car ils font ressortir l'eau de l'oignon.
- Ajoutez les épices, la purée de tomate, le beurre fondu qui s’est refroidi puis mélangez.
- Ajoutez le riz / boulgour, bien mélanger à nouveau. Notre garniture est prête.
Sur votre plan de travail :
- Placez une feuille côté nervure face à vous, retirez la tige et mettez 1 cuillère à dessert de la garniture au centre de la feuille.
- Rabattre les deux extrémités vers le centre puis roulez pour former un petit boudin.
- Placer quelques tiges et quelques feuilles vides au fond d’une marmite.
- Et placez les sarmas en rang bien serré pour éviter qu'ils ne s’ouvrent pendant la cuisson et recouvrir de quelques feuilles de vigne.
- Versez de l’eau chaude jusqu‘à la moitié de votre marmite (l’eau ne doit pas dépasser le dernier rang de vos sarmas).
- Placez une assiette dessus, fermer avec un couvercle et laissez cuire à feu doux environ 30 min.
Pour la sauce :
- Faire fondre le beurre dans une poêle,
- Faire revenir l'oignon finement haché,
- Ajoutez la purée de tomate,
- Mélangez et faites revenir (le tout),
- Ajoutez l'eau et le sel,
- Portez à ébullition,
- Versez la sauce sur la marmite des sarmas et laissez mijoter encore 5 minutes.
- Une fois hors du feu, laissez infuser et servez avec du fromage blanc
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Merci à toi #estelimsi
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